股速查
在刘继卣的《大闹天宫·下界为王会亲朋》中，描绘了精致的酒器，其中就可能盛有椰子酒和葡萄酒。作者供图
众所周知，汉传佛教僧侣有戒肉戒酒的律条。在明代成书的《西游记》中，唐僧多次提到“酒乃僧家第一戒”。如第十二回，唐王给唐僧饯行时，唐僧称：“陛下，酒乃僧家头一戒，贫僧自为人，不会饮酒。”第十九回，唐僧对高太公称：“酒是我僧家第一戒者。”但在《西游记》中，还多次提到唐僧师徒饮酒之事。第五十四回，唐僧甚至亲口说：“贫僧吃素，但是未曾戒酒。”原来，在《西游记》的世界中，佛教僧侣要戒的只是“荤酒”，饮用“素酒”并不算破戒。第八十二回中，唐僧被白毛老鼠精强逼成亲，唐僧心中暗祝道：“弟子陈玄奘……今在途中，被妖精拿住，强逼成亲，将这一杯酒递与我吃。此酒果是素酒，弟子勉强吃了，还得见佛成功；若是荤酒，破了弟子之戒，永堕轮回之苦！”那么，什么是素酒，什么是荤酒呢？为什么玄奘法师吃素酒不算破戒，饮了荤酒就算破戒呢？
素酒的原材料
素酒包括果酒和米酒两大类。果酒是用水果汁液自然发酵而成的酒，在《西游记》中，主要有葡萄酒和椰子酒。第八十二回：“他知师父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一钟。”这里明确指出，葡萄做成的酒为素酒，这种素酒唐僧不仅不戒，平日里还喜欢饮用。
中国古代的葡萄酒有三种：一是以葡萄汁液自然发酵酿成的“真葡萄酒”；二是添加了葡萄汁或干葡萄末，用糯米酿成的米酒（黄酒）；三是用葡萄和酒曲发酵酝酿，蒸馏而成的烧酒（白酒）。《西游记》中的葡萄酒是指葡萄汁液自然发酵而成的，而非添加酒曲酿造的米酒（黄酒）或烧酒（白酒）。这从《西游记》将葡萄酒称为“萄浆”可以看出——第三回：“广设珍馐百味，满斟椰液萄浆，与众饮宴多时。”
《西游记》中谈到葡萄酒时，常与椰子酒并列，第一回称：“胡桃银杏可传茶，椰子葡萄能做酒。”第二回称：“都来奉承老孙，大盆小碗的，椰子酒、葡萄酒、仙花、仙果，真个是合家欢乐！”椰子酒是用椰子汁液自然发酵而成的酒，在《西游记》中，多称为“椰酒”“椰醪”“椰液”。孙悟空在花果山时，常与众猴饮用椰子酒。大圣皈依佛门，重返花果山时，众猴亦用椰子酒为孙悟空接风。做了和尚的孙悟空仍然饮用椰子酒，说明椰子酒和葡萄酒一样，属于僧人可以饮用的素酒。
无论是葡萄，还是椰子，均为水果。用葡萄汁、椰子汁发酵酿成的葡萄酒、椰子酒均属素酒。推而广之，用水果的汁液自然发酵而成的其他水果酒，如石榴酒、橘子酒、梨酒等，酒精度数较低，酒味醇和，均可称之为素酒。
第二种素酒为米酒。中国古代多以小麦粉制曲，以黏性的黍米或糯米酿酒股速查，故俗称为米酒。唐代初年，即《西游记》故事发生的时代，各种米酒是人们饮用最多的酒。安史之乱后，中国经济重心南移，糯米逐渐取代黍米成为中国谷物酒的主要酿造原料。《西游记》将糯米酿造的酒称为“香糯素酒”或“香糯酒”，第八十八回称：“有几瓶香糯素酒，斟出来，赛过琼浆。”第二十三回提到，“秋有新篘香糯酒，冬来暖阁醉颜酡”，“新篘香糯酒”即新酿篘取过滤的糯米酒。由于糯米酒属于僧人可以饮用的素酒，故“四圣”以此来引诱唐僧师徒四人。
米酒性寒，饮用时一般需要温烫。在《西游记》中亦可见到温酒的描写，第八十四回，在灭法国赵寡妇店中，四人吃过素馔后，“又问：‘可吃素酒？’行者道：‘止唐大官不用，我们也吃几杯。’寡妇又取了一壶暖酒。”第四十八回，在车迟国陈家庄，七月遇飞雪，主人陈澄设酒宴款待唐僧师徒，“陈老问：‘列位老爷，可饮酒么？’三藏道：‘贫僧不饮，小徒略饮几杯素酒。’陈老大喜，即命：‘取素果品，炖暖酒，与列位汤寒。’”文中的“暖酒”“炖暖酒”，很明显即温烫酒。
在《西游记》中，糯米酒之所以被称为“素酒”，主要因为酿酒所用的糯米和面曲均为粮食，不掺杂有任何荤腥原料。另一个原因是糯米酒和葡萄酒、椰子酒等水果酒一样，酒精含量较少，酒味较为醇和。
荤酒与非荤非素酒
与“素酒”对应的是“荤酒”。“荤”最初含义是有刺激性气味的菜蔬，佛教视葱、蒜、韭、薤、兴渠（阿魏）为“五荤”。今天，“荤”往往指肉类食物。肉类在中国古代被称为“腥”，汉传佛教自梁武帝开始戒食肉腥，故人们常说僧人不食“荤腥”。凡酒液中含有肉类或“五荤”蔬菜原料的，均被视为荤酒。
从生产方式上看，荤酒可分为酿造荤酒和浸泡荤酒两类，其中酿造荤酒是中国古代荤酒的主体。
酿造荤酒是指肉类或其他“荤料”参与酿造过程的酒。羊羔酒（又称“羔儿酒”“白羊酒”），是中国古代最具有代表性的酿造荤酒。五代末便有了羊羔酒，宋代以后，羊羔酒主要流行于北方广大地区。宋明时期，人们将在冬日暖屋中饮用羊羔酒视为生活舒适的象征。狗肉酒又称“戊戌酒”，唐代孟诜《食疗本草》中即有记载。除羊羔酒、狗肉酒外，酿造荤酒还有花蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒、龟肉酒、虎骨酒、麋骨酒、鹿头酒、腽肭脐酒等。在少数荤酒中，除动物源性的肉类外，还添加有植物源性的荤料，如李时珍《本草纲目》所记的鹿头酒，酿造过程中掺入了少量的葱、椒。
浸泡荤酒是将荤料浸泡到成品酒液中而得到的。按荤料的性质，大致可分为动物源性浸泡荤酒和植物源性浸泡荤酒。其中，动物源性浸泡荤酒有蚕沙酒、蝮蛇酒、紫酒（鸡屎白酒）、虎骨酒、鹿茸酒、蚁酒、蝎酒等，植物源性浸泡荤酒有葱豉酒。部分荤酒，酝酿、浸泡两种方法均可制作，如蚺蛇酒、虎骨酒等。由于《西游记》记僧人饮酒，关注重点是素酒，对各种荤酒记载不多，书中没有具体的荤酒品种。
除植物源性的素食外，汉传佛教僧侣亦可食用奶乳、蜂蜜和未受精的鸡蛋，这些食品均属于动物源性食品，但本身又不含有生命成分，可谓非荤非素。奶乳和蜂蜜均可酿酒，以它们为原料酿成的酒可谓是“非荤非素酒”。马奶、牛奶、骆驼奶、羊奶均可酿酒，统称为“奶酒”或“奶子酒”。其中，马奶酒最为驰名。
在《西游记》中，没有具体提到奶酒，但却提到了羊酪。第五十一回：“老魔王高坐台上，面前摆着些蛇肉、鹿脯、熊掌、驼峰、山蔬果品，有一把青磁酒壶，香喷喷的羊酪椰醪，大碗家宽怀畅饮。”“羊酪”本为用羊乳制成的乳酪，但这里却是指用羊乳酿成的奶酒，因为文中前有“青磁酒壶”，后有“宽怀畅饮”，均言饮酒之事。“羊酪”又与“椰醪”并列，椰醪为椰子酒，故羊酪为羊奶酒无疑。
为何允许饮用素酒
《西游记》将酒分为素酒和荤酒，并认为僧人饮用素酒不算破戒，只有饮用了荤酒才算破了酒戒。之所以饮用素酒不算破戒，原因主要有二：第一，酿造素酒的原料为素，既不牵涉杀生害命食肉，又无荤臭之气沾染；第二，无论是果酒，还是米酒，素酒酒精含量较少，酒味醇和，有节制地少量饮用，不至于乱了本性。
素酒概念的提出，为佛教僧侣饮酒留下了一个缺口。这背后有深刻的文化原因。第一，在中国文化中，酒的作用甚大。《汉书·食货志下》云：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。”《西游记》中的玄奘法师，在一些重要的典礼上也不得不饮酒，第十二回在玄奘法师西行之前，唐太宗亲捧酒爵送行，称：“今日之行，比他事不同。此乃素酒，只饮此一杯，以尽朕奉饯之意。”结果“三藏不敢不受”，“复谢恩饮尽，辞谢出关而去”。第二，中药与酒有密切关系。不少中药需要酒液才能发挥出最佳药效。药酒名义上是酒，实质上却是药。按照佛教戒律，僧人不能饮酒，但饮用治病救人的药酒并不能算破戒。外伤涂抹酒精或药酒，亦不算破了酒戒。
素酒虽为佛教僧侣饮酒留下一个缺口，但并非鼓励佛教僧侣饮酒，《西游记》中的唐僧对于素酒，是能不饮就不饮，能少饮就少饮。第十九回中，高老太公宴请唐僧和悟空，并为八戒送行。在宴饮中，唐僧直接拒绝了高老太公的素酒。第四十八回中，面对车迟国陈家庄陈澄的宴请，唐僧称：“贫僧不饮，小徒略饮几杯素酒。”
素酒概念还体现了佛家原则性与灵活性相结合的处世方法，这颇符合中国传统儒家“事急从权”的原则。对佛教僧侣而言，不能饮酒是明文戒律，而饮用素酒则是权宜之计。从素酒概念中可以看出佛教观念与中国本土儒家思想的融合，这也正是佛教在唐代以后中国化的具体表现之一。
（作者：刘朴兵股速查，系焦作师范高等专科学校教授）
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